Questões Engenharia de Alimentos Concurso com Gabarito ou Comentadas

1 Questão 782558 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que

a) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
b) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
c) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
d) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.

3 Questão 782532 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

a) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
b) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
c) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
d) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.

6 Questão 782474 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que

a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.

7 Questão 782469 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.

Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.

I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.

III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).

Está correto apenas o que se afirma em

a) I.
b) I e II.
c) I e III.
d) II e III.

10 Questão 782417 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos. A esse respeito, é correto afirmar que

a) o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
b) a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para a realização da colheita.
c) o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico com uma umidade superior a 30%.
d) os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.

Questões de Concurso: Engenharia de Alimentos

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