Questões de Concurso: Engenharia de Alimentos

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

Uma grande crítica ao conceito de proteção da produção está no fato de que, com este artifício, quase nunca se exige que a produção assuma responsabilidade sobre suas ações, pois há sempre outra função à qual se pode atribuir a culpa.

Com relação aos resíduos sólidos gerados na indústria de alimentos, julgue os próximos itens.

Os resíduos oriundos dos produtos fabricados na planta industrial são classificados estritamente como classe II, de acordo com a NBR 10.004/2004.

Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

A matéria-prima de uma indústria de conservas alimentícias apresentou contaminação microbiana igual a 1.000.000 de células de um dado microrganismo. O valor D a 121,1 ºC, para esse microrganismo, é igual a 2 minutos. Com base no conceito da resistência térmica dos microrganismos, julgue os seguintes itens, considerando que essa matéria-prima sofreu um tratamento térmico igual a 121,1 ºC durante 6 minutos.

Após o tratamento térmico, a população microbiana sobrevivente será de 10.000 microrganismos.

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

Se o valor D₁₂₁ oC para Bacillus cereus for igual a 3,8 minutos e o valor Z for 36 ºC, para que sejam eliminados 90% dos esporos desse microrganismo presentes em determinado produto alimentício submetido a um tratamento térmico a 85 ºC, será necessário que esse tratamento dure 0,38 minuto.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Suínos, bovinos e peixes apresentam sistema nervoso central composto por medula espinhal e encéfalo.

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

As águas minerais são distinguidas da água potável por sua composição química ou propriedades físicas e físico-químicas, e pelas características das fontes de onde provêm que lhe conferem ação medicamentosa.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A febre aftosa, que representa uma importante ameaça ao bem-estar da população devido ao seu impacto econômico e social, é considerada uma zoonose, apesar dos raros acometimentos em humanos. O tratamento térmico dado a carnes e derivados cárneos de animais acometidos por essa doença não garante a ausência de uma situação de risco.