Questões Engenharia de Alimentos Concurso com Gabarito

1 Questão 782474 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que

a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.

3 Questão 782350 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase. Sobre a catalase, é correto afirmar que

a) as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
b) o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
c) a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
d) somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.

10 Questão 782308 | Engenharia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Assistente Técnico I, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG, Ensino Médio

Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.

III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em

a) I e II.
b) I e III.
c) I e IV.
d) III e IV.

Questões de Concurso: Engenharia de Alimentos

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