Questão 727246: No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer ...

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecim...

Questão 727246 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:

a) branqueamento.
b) esterilização.
c) desidratação.
d) fermentação.
e) liofilização.

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1 Questão 727040 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

a) O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
b) O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de prateleira.
c) O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
d) Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
e) O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para trajetos longos.

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2 Questão 727005 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:

a) A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.
b) O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.
c) A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
d) O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
e) O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.

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3 Questão 727151 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:

a) nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
b) a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
c) são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
d) frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
e) o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.

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4 Questão 727072 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:

a) Todo produto curado obrigatoriamente deve ser defumado.
b) O nitrito não é capaz de evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
c) Os sais de cura não influenciam na cor e no sabor do produto curado.
d) As nitrosamianas formadas no processo de cura auxiliam na estabilidade microbiológica.
e) O uso do nitrito tem como objetivo garantir a estabilidade microbiológica do produto.

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5 Questão 727143 | Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO ÁREA, Área Alimentos e Laticínios, Ensino Médio

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

a) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
b) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
c) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
d) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
e) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

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