Questão 265854: A mastite bovina tem sido descrita como a principal do...

A mastite bovina tem sido descrita como a principal doença que causa prejuízos à produção leiteira, resultando em redução da produção e qualidade do leite e em aumento dos custos de produção. A contagem de células somáticas (CCS) é comumente usada como indicador da incidência de mastite subclínica em vacas leiteiras. Na incidência de mastite, diversas mudanças na composição do leite ocorrem: diminuição da concentração de caseína, aumento da concentração de ácidos graxos livres, alteração na concentração de minerais, aumento da atividade proteolítica e lipolítica do leite.

SANTOS, M.V. Influência da qualidade do leite na manufatura e vida de prateleira dos produtos lácteos: papel das células somáticas. In: Brito, J.R.F.; Portugal, J.A.B. (Org.). Diagnóstico da qualidade do leite, impacto para a indústria e a questão dos resíduos de antibióticos. Juiz de Fora, 2003, v. 1, p. 139-149.

Com relação à qualidade do leite e seus derivados, avalie as afirmações que se seguem.

I. Um leite em que se verifique elevada contagem de CCS apresenta variação na composição química e nas características organolépticas.

II. O processo de pasteurização diminui a CCS, tornando o produto final adequado à comercialização ou à fabricação de derivados lácteos.

III. Um animal com mastite apresenta diminuição na síntese de lactose; consequentemente, a concentração desse açúcar é menor no leite de vacas com mastite quando em comparação ao leite das vacas saudáveis.

IV. Queijos produzidos com leite que apresentam CCS elevados apresentam maior tempo de coagulação, diminuição da firmeza do coágulo, maior perda de componentes do leite para o soro e menor rendimento de fabricação.

É correto apenas o que se afirma em